Conectáz

"La tradición siempre puede ser mejorada por medio del conocimiento”.

Desde el año 2006 Rodolfo junto a su equipo se ha dedicado a profundizar, recorrer y documentar el territorio y la cocina Chilena, así como la gran carga cultural que tienen estos ingredientes únicos en el mundo, utilizados principalmente por el pueblo Mapuche, con un sentido muy importante, no solo de alimentación sino de conexión con el suelo.

Hoy en día creemos que estos ingredientes, pueden transformarse en una verdadera revolución, con el objetivo de explorar nuevas posibilidades en el territorio Chileno y su cultura. Miramos hacia atrás para caminar adelante, intentando conectar nuestro pasado con un posible futuro.

CONECTÁZ pretende transformarse en una herramienta para conectar, compartir, difundir y acercar, la cocina nativa de nuestro país. Esto dirigido hacia las personas, por medio del conocimiento. Estamos conscientes de los posibles nuevos retos relacionados a la escases de alimentos en el mundo.

CONECTÁZ es un proyecto liderado por Rodolfo en interacción entre cocineros y expertos en diversas materias. Para catalogar una de las despensas endémicas más importantes del mundo, como lo es el suelo Chileno.

CONTEMPLA Categorizar y catalogar desde la cordillera de Los Andes hasta nuestras costas y desde el norte a sur del país. Así como clasificar el terreno en distintas formas y espacios relacionadas a su geografía y cultura. A la vez busca tipificar diversas especies que no solo pueden ser deliciosas, sino también podrían alimentar de manera saludable y sustentable a muchas personas en un futuro próximo.

Para eso podremos contar como crece, en que época del año se puede encontrar, donde y como se corta para no hacerle daño al entorno, como se cocina, tiene implicancias en el mundo de la salud?, contiene propiedades medicinales? quienes lo comían y como, hace más de 1000 años atrás.

Este verdadero diccionario del territorio Chileno y su comida pretende acercarse no solo a cocineros, sino también a personas que puedan tener un interés a emprender con los alimentos del mañana en nuestro país, así como fuera de el.

INVITA a considerar esta herramienta como una fuente de interacción entre los que cortan nuestra comida, quienes la cocinan y también quienes la comen entendiendo el rol fundamental que todos ellos cumplen. Esta información estará disponible para ser compartida y difundida.

CONECTÁZ ESTÁ dividido en dos espacios físicos, Test Kitchen (2do piso de Boragó, donde trabaja el equipo del I+D del restaurante) y en Lab Kitchen, ubicado en la Universidad Católica, entre ambos la misión es generar una importante sinergia con respecto al conocimiento. En ambos espacios una colaboramos permanente con biólogos, antropólogos, arqueólogos, nutricionistas, médicos, entre otros especialistas y con el fin de catalogar y generar el material de publicación.

Curanto en hoyo y agua de lluvia de la Patagonia

14 noviembre, 2012

Te invitamos a dejar tus prejuicios de lado y nosotros los nuestros!

Día a día intentamos cocinar Chile de la manera más salvaje, cruda, y desnuda posible, así como nuestra identidad, cultura y costumbres.

Esta además de ser la página Nº6 y última del catálogo Boragó 2012, es un plato que habla de una tradición muy arraigada al pueblo chilote.  ¿Que es lo que representa esta preparación tan chilena como lo es el curanto?. Bueno muchas cosas…

El curanto sin duda es una preparación que refleja en si la calidez e identidad cultural y gastronómica de Chiloé.  Estar en este espacio tan especial en nuestra memoria, a veces nos permite cuestionarnos un sin fin de cosas, ya que no solo es un entorno único en el planeta sino también un lugar que pareciera donde el tiempo se detiene, capaz de enamorar a cualquier chileno o extranjero, la calidez y dulzura de la gente es casi irresistible para cualquiera que no haya estado antes en este maravilloso espacio físico.  Por cierto un lugar que además cuenta con una flora y fauna endémica asombrosa, tanto en el agua, como en la tierra, incluso en sus orillas… Las veces que hemos podido ir a recolectar a esta única zona en el mundo, el tiempo se hace siempre poco de cualquier forma.

Chiloé habla por si solo cuando nos referimos a costumbres, y el curanto no solo es una preparación sino un acontecimiento familiar y un momento para compartir con los demás, eso si llevado al plano emocional, y que demuestra el corazón de los chilotes.  Aquí existe una tradición muy única en el mundo, “la minga” y es que las casas son trasladadas de un lugar a otro incluso sobre el agua, luego al pasar a la tierra con la ayuda de troncos empujados por ayunta bueyes  los que son utilizados como poleas en la superficie de las casas para ser desplazadas de un punto a otro. En estas maravillosas aventuras participan vecinos, y toda la familia, en símbolo de cariño y colaboración, es entonces cuando cada integrante de estos ayudan en la recolección de carnes, pescados y mariscos.  Da la casualidad que gran parte de estos mariscos en muchos casos son endémicos y de una calidad impactante a los ojos de cualquiera, tomando en cuenta que, Chile en estas zonas cuenta con las aguas más puras del planeta gracias a la corriente de Humboldt llamadas de esta manera gracias al científico alemán del mismo apellido quien determino el fenómeno que arrastra las heladas aguas provenientes la Antártida hasta las costas Chilenas…

Pero volviendo a esta increíble y singular preparación, se hace un hoyo en la tierra el que se llena con piedras y maderas nativas de la zona como el Tepú y la luma, estas despliegan una personalidad única al curanto, la intensión es calentar las piedras hasta comenzar la cocción, donde se añaden las carnes, pescados y mariscos luego se cubre con hojas de una planta llamada nalca el que también es comestible, pero no diremos más de ella que su delicioso tallo, de sabor ácido, casi salado, estas enormes hojas se utilizan para cubrir el hoyo del curanto previamente regado con vino blanco, lo que hace que esta cocción funcione casi como una olla a presión, cubiertas por las grandes hojas de esta planta. , donde se mezcla el ahumado de las maderas nativas además del vapor generado por las piedras, da una textura única y aroma impresionante haciendo de esto una experiencia excepcional.

Durante años nos preguntamos de que manera podríamos ser capaces de replicar esa emoción frente al comensal y poder dar un curanto dentro de la tierra, a la vez conseguir la memoria de esta preparación y replicar el sabor exacto. bueno al parecer era bastante más sencillo de lo que imaginamos y finalmente lo hemos implementado a principios de 2012. Más vale tarde que nunca!

La ultima vez que recolectamos en Chiloé este año, nos propusimos preparar este plato.  Hemos traído palos de madera de tepú, tierra de Chiloé, la que conservamos con una importante cantidad de humedad, lo que le aportaría aroma verdadero junto con los palos que siguen el mismo proceso, lo que nos ayudará a contextualizar el plato. Pensamos en preparar un  caldo completamente traslucido con toda la personalidad del curanto en la tierra, una preparación muy rústica pero delicada en la boca.  Logramos cocinarla con agua de lluvia de la Patagonia, lo que le da un sabor muy nítido.  Y de un tono que casi nos recuerda al té por el color oro traslúcido, con un resultado asombroso con el cual quedamos asombrados.

Simplemente en un balde ponemos la tierra fermentada alrededor, luego enterraremos los palos húmedos de tepú y en el centro ponemos un vaso de vidrio por el cual se puede apreciar la tierra hasta el costado, este debe quedar a nivel de la tierra, una vez conseguido esto ponemos el  caldo del curanto llenando el vaso, agregamos un milcao entre los palos de tepú,  preparación que se come junto con el curanto en base a papa cruda rallada.  Finalmente cubriremos el balde con una hoja de nalca pequeña y sopleteamos los palos de tepú húmedos, esto ayudará a hacer brotar aun más aroma a humedad, recordando que es el propósito de este plato.  Esperamos que hayan disfrutado de esta última página tan Chilena como el alma de Boragó.

 


Todo cebollas y queso de leche de vaca biodinámica de Casa blanca

25 octubre, 2012

Esta es la quinta página del catálogo Boragó 2012 y esperamos que lo disfruten

Este es un plato en el cual nos basamos en las cebollas orgánicas que crecen en el sector de Casa Blanca.  Esto nos llevó a ponernos en Contacto con un pequeño productor y responsable de este asombroso vegetal.  Al poco tiempo de visitarlo, nos pusimos a pensar que no es un secreto que los vinos Chilenos de casa blanca son asombrosos, gracias a la vaguada costera que proviene desde unos pocos kilómetros en dirección de la costa, de inmediato tuvimos la suerte de enterarnos acerca de  la leche de vaca de este pequeño productor, en la que encontramos unas características muy inusuales y bastante salina, además de ser biodinámica, razón por la que decidimos narrar lo que sucede en esta singular zona de Chile. Este plato Junto con un queso fresco que preparamos en el restaurante en base esta leche, la que tiene unas características excepcionales y que contrasta el resto del plato a la perfección.

Preparamos  el queso fresco de leche de vaca biodinámica, asamos el cebollino y extraemos la clorofila de la parte verde, la que se la agregamos al queso fresco, junto con esto quemamos por completo los cebollines, luego los trituramos hasta conseguir un polvo fino con sabor a cebolla quemada pero muy agradable y uniforme.  Para acabar el plato al momento de servirlo en la mesa verteremos un jugo de cebollines, cebollas y puerros quemados, el que le da un toque muy dulce y amable, finalizando el plato con distintos pétalos de liliáceas que hemos utilizado desde hace años en nuestra huerta, los que contrastan con aromas amielados, violeta y otros característicos de las distintas especies, su función principal es dar un contraste al plato muy interesante.  La idea es comerse el cebollino completo.  La textura nos ha parecido fantástica muy crocante en los pelillos, otra completamente distinta en el bulbo y otra en la parte verde.  Absolutamente todo tiene sabor a cebolla y con una personalidad mucho más suave de lo que imaginábamos.  Esperamos que ustedes también disfruten y podamos compartirlo con ustedes.

 


Baunco al horno de barro con hierbas y raíces silvestres ácidas

19 octubre, 2012

El Baunco es un pescado de roca muy poco apreciado por muchos, es proveniente de la zona central de Chile, además de ser consumido por los pescadores en las caletas de zona.  Para nosotros es un verdadero manjar, sobre todo a la hora de proponer un corte transversal sobre el lomo.  Nos hemos dado cuenta que incluso con poca cocción nos recuerda la fabulosa textura de la manta raya.  Este es un pescado que tiene mucho colágeno por lo que se funde en la boca de manera inigualable…

Este plato más que nada refleja un intento por darle sabor a tierra a este pescado, entonces hemos obtenido un resultado inesperado y muy provocativo.

Utilizamos solamente los lomos del Baunco y lo sumergimos en betarraga durante 4 horas previas al servicio, para esto es fundamental que esté excesivamente fresco sobre todo para conseguir esa textura melosa y firme característica de esta especie, luego lo asamos dentro de un horno de barro al máximo de tiraje como si se tratara de una empanada de pino, lo retiramos cuando aún esté muy jugoso en su interior y a 40ºC en el centro, ponemos la sal de mar de Cahuil, reposamos y servimos.

Mezclamos una ensalada de hierbas y raíces silvestres ácidas, las recolectamos en primavera, en algunos casos y como en la foto también utilizaremos flores silvestres picantes.  Lo que hacemos con las raíces más ácidas como las de diente de León, las cocemos 6 horas y luego retiramos la fibra de su interior ya que es muy fibrosa. Finalmente  remojamos la ensalada en un jugo de betarraga y limón.  El resultado se basa en conjugar la tierra y el mar a través de un método de cocción muy rústico en este caso y típico de Chile…  que lo disfruten!


Postre de espino chileno y quintrales

9 octubre, 2012

El espino Chileno es un árbol endémico de nuestro país, muy singular por cierto y que nos parece que tiene unas posibilidades y usos asombrosos durante distintas épocas del año, es justamente ahora, a principios de primavera cuando hemos planteado este plato.  El arbusto experimenta varios cambios durante esta estación, por lo tanto el postre también.  La única variación desde el día que sacamos esta fotografía, es justamente la floración que ha tenido, lo que le da un aroma muy atractivo, pero no solo para nosotros sino para las cabras de la zona central, las que se acercan a comer sus frutos y flores.

Para narrar todo lo que le ocurre al Acacia Caven, nos parecen fascinantes todos estos acontecimientos en torno a este postre.  Es por esta misma razón que tenemos la necesidad de contarle al comensal de que se trata este arbusto endémico de Chile que hasta ahora no había tenido usos gastronómicos.

El 2007 descubrimos que al tostar y triturar sus semillas que se dejan caer en invierno, obtendríamos toda la personalidad de este árbol endémico de Chile y que de cierta manera nos recordaba al café, a pesar de ser muy distinto y de características muy únicas. Debido a que las cabras en la zona central se acercan atraídas por el intenso y agradable aroma de las flores en primavera a comer sus frutos, nos parecía coherente hacer un helado a partir de leche de cabra con espino, como base pondremos una pasta y crumble de espino y asamos unos trozos de remolacha, los que quedan melosos en el interior y crocantes por fuera tomando un aspecto muy parecido al tronco del arbusto.

En primavera el espino es hospedado por un parásito vegetal, llamado quintral, el que tiene un sabor y una textura no antes vista, a la vez un reto para nosotros de recolectarlos, ya que tenemos que llegar antes que los pájaros quienes parecieran que hacen de ellos uno de sus frutos favoritos!! Estos contrastan el postre a la perfección, da la impresión de ser una casualidad que los sabores que dispuso el suelo a su alrededor son una combinación poco usual pero sorprendentemente armónica!.  Estos parásitos vegetales son excesivamente melosos en el interior y muy aromáticos, no hay ningún aroma que se le parezca realmente y con una textura extraordinaria, es por eso que los pegamos o adosamos en las ramas del espino de la misma manera en que crecen en el arbusto durante esta época, y así intentamos contextualizar al comensal lo que sucede, para finalizar hemos vaciado sus vainas y preparado unas semillas comestibles las que tienen sabor a espino y  que el mismo comensal deberá romper condimentando el postre.

Es así como narramos a quienes nos visitan este postre y de que se trata el Acacia caven en esta época tan emocional del año y por supuesto hemos tenido la suficiente suerte para alcanzar a sacar estos parásitos antes que nuestros buenos amigos los pajaros!


DESHILACHADO DE VACA AHUMADO EN MADERA DE TEPÚ, SOUFFLÉ DE ORTIGAS Y RAMAS PICANTES.

29 septiembre, 2012

Estamos muy contentos de poder compartir este catálogo con parte del trabajo de lo que va de 2012, a pesar de que ya llevamos muchos platos esta temporada quisimos más que nada centrarnos en base las recolecciones más significativas que hemos hecho este año.

Este plato se llama DESHILACHADO DE VACA AHUMADO EN MADERA DE TEPÚ, SOUFFLÉ DE ORTIGAS Y RAMAS PICANTES.
La madera de tepú proviene del mismo árbol endémico de Chile, el que los mapuches han utilizado para ahumar como método de conservación, colgando en muchos casos mariscos, esta técnica le da una personalidad asombrosa a la vaca, que a la vez es de libre pastoreo.  La ortiga comienza a crecer a fines de invierno y principio de primavera, en excelentes condiciones para ser utilizada, y a pesar de ser una hierba que es muy agresiva con la piel, al escaldarla, el resultado es fantástico.  Hemos hecho una pasta de ortigas y un so
ufflé sin clara de huevo, el que permite apreciar un sabor muy nítido, lo cocinamos justo antes de servir el plato, y condimentamos con ramas y flores de yuyo.  Lo cierto es que esta planta silvestre tiene una temporada muy larga pero para poder darlo realmente tierno, el período de tiempo para cortarla en condiciones excepcionales es muy corta, solo a principios de primavera, esto en la zona central eso si, ya que es mucho más seca que otras regiones de Chile.

Para contextualizar al comensal y una vez que servimos el plato en la mesa se llevan unas piedras volcánicas calientes donde se les deja caer un aroma de bosques de tepú sobre las piedras,  votando un vapor muy intenso, el que funciona como un condimento a medida que el comensal va degustando el plato.

Esperamos que hayan disfrutado de la segunda página de este pequeño catálogo Boragó 2012 que simplemente pretende compartir y ponerlos al día ya que estamos tan lejos del resto del mundo y a través de esto podremos acercarnos un poco más!


Tártaro de Bosque de Quintay…

28 septiembre, 2012

Entendemos el suelo como algo vivo de la misma manera que nuestros pueblos originarios proponen, es por eso que necesitamos estar en permanente conexión con lo que el suelo es capaz de entregarnos en el momento y razón por la cual nos forzamos a nosotros mismos a que el menú Endémica cambie día a día sobre todo este 2012!. Las recolecciones que hemos hecho este año, semana a semana con el equipo en medio de bosques nativos, costas, montañas, etc nos han llevado a querer compartir parte de este material, que de alguna manera ha sido la experiencia que intentamos traspasar al comensal.

Bueno comenzamos este post con muchas ansias de ponernos al día con ustedes y con nosotros… Es por eso que hablaremos de lo que viene a fines de noviembre, el lanzamiento de la nueva línea de vajilla de Boragó. Es un proyecto que hubiésemos querido concebir probablemente hace más de 5 años, pero las cosas tardan y maduran, justamente de eso se trata este proyecto que nos tiene comprometidos hasta el alma.

Esta es una vajilla producida por artesanos chilenos con piedra Chilena que de cierta manera refleja el lado más salvaje de Chile en la mesa, su producción tiene una huella de carbono mucho más baja que la producción de la porcelana, ya la hemos implementado en el restaurante y la utilizamos día a día. Esta será lanzada por medio de Boragó solamente en una pequeña producción de 1.500 piezas, las que estarán a la venta a partir de principios de diciembre.

Vamos al grano, como no contarles acerca de este plato: ” Tártaro de Bosque de Quintay “
¿De que se trata?, bueno Quintay sin duda es un lugar muy especial para nosotros, y un entorno muy particular y es por eso que desde fines de otoño hasta principios de primavera programamos varias recolecciones con el equipo en búsqueda de ese espacio único sobre la faz de la tierra. Allí crecen setas únicas en el planeta, son las que este plato conjuga, el sabor de una carne muy fresca contrario a la maduración de un animal. Nos parecía justo comenzar esta propuesta con el sabor de sangre característico de una carne fresca y cruda proveniente de animales de un pequeño productor de la zona quien nos abastece, hay que recordar que Quintay es un bosque tremendamente salino donde todo lo que alli se encuentra se impregna de esa salinidad, incluso el alimento que ha comido ese animal. ¿Se imaginan el resultado?.

Era justo lo que buscábamos, pero necesitamos que este plato fuese como darle un mordisco a ese bosque, entonces y como está rodeado de pinos Chilenos… donde crecen un sin fin de hierbas salinas y hongos de pino chileno, los recolectamos nosotros mismos, preparamos también un aceite de esos mismos pinos, y un machacado de una flor que crece sobre las rocas aledañas al mar, como lo es la estrella de mar, la planta es tóxica, pero no se asusten !!!, que la flor es totalmente comestible !!, si comestible!… Es un plato en si ya que tiene sabor a cebolla, aroma a miel y es salada… Encontramos el Oxalis carnoso que es endémico también de esta zona costera, que al igual que la estrella de mar crece sobre las rocas sin necesidad de tierra para vivir, es de una textura inigualablemente carnosa y crocante, además de excesivamente ácida y salada, una combinación perfecta para lo que buscamos. Simplemente preparamos el tártaro y lo servimos en este plato. Estamos convencidos que este es uno de los platos que en 2012 ha dado mucho que pensar acerca de este delicioso entorno único en el planeta llamado Quintay. Nos vemos pronto!


Parte de nuestro trabajo 2012

 

A partir de mañana comenzaremos a compartir algunas de nuestras experiencias del trabajo en lo que va del  2012, recolecciones, productos endémicos, únicos en el planeta, muchos de ellos radicalmente estacionales.  Esa conexión que hemos establecido con el entorno este  año intentaremos traspasárselos por medio de este blog lo que se ha visto reflejado en los platos  y cambios en Boragó, partiendo por recolecciones que han sido muy importantes para todo el equipo como Quintay ,Oncol, Isla de Pascua, Chiloé y Los Andes, zona central y varias otras de este rincón del planeta, no solo en el área gastronómica, sino relacionadas a la identidad de nuestro país e investigación que tenemos en mente para los próximos proyectos que ya les iremos contando…  ¿por que? y ¿como? los mantendremos informados  este 2012 y nos aprovechamos de poner al día en este blog que lo teníamos medio botado!.

 

Esperamos lo disfruten!


Boragó cerrará por vacaciones este 18 de Septiembre

14 septiembre, 2012

Boragó permanecerá cerrado desde el día 17 al 23 de septiembre por vacaciones de Fiestas Patrias, para dar un merecido descanso a todo el equipo.

Volveremos con la primavera recién llegada, la hemos estado esperando!

 

Agradecemos reservar a www.borago.cl/reservas


Recolección en Rapa Nui

3 julio, 2012

Este es un post que debimos haber escrito hace algún tiempo atrás.
Isla de Pascua ha sido una de las recolecciones más esperadas que hemos tenido desde inicios del 2011. Una Isla muy única en el planeta tierra y marcada por una identidad tremendamente singular.
Nos surgieron un montón de preguntas, ya que la historia es muy incierta y simplemente hay partes de ella que son inexplicables, haber hecho esta recolección fue una experiencia en si, también haber experimentado la gran cantidad de frutas de la zona con características únicas fue un lujo así como distintas preparaciones entre ellas el Tunu ahi, el Poe!, fue fantástico!, además de nuestra carrera por la isla por entender este suelo llamado el ombligo del mundo!. Finalmente terminamos dando una comida de 8 platos para gente de Isla, toda una aventura inolvidable.
El día en que se concretó tuvimos la suerte de poder hacer un levantamiento de las especies endémicas de la Isla de Pascua para sorpresa de nosotros encontramos pescados asombrosos así como algunas plantas, frutos y preparaciones características de Rapa Nui realmente asombrosas.
La biodiversidad aún hallada en esta zona marina y los productos marinos son excepcionalmente asombrosos y únicos en el planeta, como por ejemplo el Pici, o Rape Rape, un bicho inigualablemente asombroso además de un aspecto único entre muchos otros pescados seres vivos de mar así como halófilas.
Ya hemos dado nuestra versión del Tunu Ahi en Boragó, pero sin duda la experiencia gastronómica más impactante que hemos tenido ha sido sacar un Pici recién salido del mar y que un nativo de la isla aún con el pez vivo en la mano ha quitado el hígado con dos dedos dándonoslo de comer aun caliente, mientras el pez aún se movía en la mano. Esto ha

sido un apex para nosotros en la cocina de Boragó ya que esto nos recuerda de donde venimos los seres humanos y q

ue es lo que somos, una reflexión muy profunda que aún nos sigue dando vuelta en la cabeza por estos días es por eso que aún estamos trabajando en un plato que refleje toda esta experiencia, que en síntesis es la base de Rapa Nui
No solo investigamos sino que también tuvimos la oportunidad de recorrer y comprender la historia y la parte cultural Rapa Nui, que además de ser enigmática es una de las cosas más impactantes!

Esperamos que hayan disfrutado de este post.


Quinto Aniversario Boragó.

4 abril, 2012

Cumplir 5 años de vida no ocurre todos los días y mucho menos en nuestro caso… Entramos en una etapa muy importante .  Varios sentimientos, y recuerdos desde los inicios, mucha gente ha pasado por Boragó.

Lo cierto es que hemos querido concretar varios proyectos dentro del restaurante, y solo después de 5 años muchas de ellos parecen comenzar a materializarse, estamos contentos, felices y alegres… por eso quisimos celebrar.

A inicios de 2011 vimos el nacimiento de nuestro propio I+D donde surge todo lo que hemos hecho, lo que hacemos y lo que haremos pero siendo una investigación relacionada al suelo endémico de Chile.  En resumidas cuentas un departamento que nos permite pensar en grande, plasmando el entendimiento del suelo como algo vivo, y el por que de nuestras recolecciones utilizando solamente lo que este es capaz de entregarnos en el momento ,  en permanente evolución y compromiso con este rincón del planeta, tal como nuestros pueblos originarios así lo proponen. Este departamento no solo nos ha obligado a entender nuestra cocina como algo incierto incluso para nosotros mismos y a partir desde el punto de vista el I+D de Boragó que se preocupa no solo de sincronizar nuestra cocina con el entorno endémico en cada momento y estación sino que a la documentación de nuestra flora y fauna endémica de Chile.

Este aniversario quisimos celebrar en grande… es por eso que invitamos a Andoni Luis Aduriz junto a su equipo de Mugaritz (Restaurante Nº3 del mundo) a cocinar  con nosotros este pasado 16 de marzo. Y  escribimos acerca de este importante acontecimiento que pasó a nuestra historia como uno de los hitos más importantes. Lo consideramos un lujo, son contadas con los dedos de una mano las veces que Mugaritz ha salido a cocinar a otro restaurante y estamos muy agradecidos por este hecho!

Comenzamos a organizarnos hace un año atrás, sabíamos que no sería fácil coordinar no solo una propuesta entre ambos, sino todo lo que implica juntar a dos restaurantes en un solo servicio y que todo parezca congruente y tremendamente organizado para que finalizara en una experiencia inolvidable  para aquellos que nos acompañarían esa noche a celebrar nuestros 5 años de vida.

Rodolfo quiso mostrarle a Andoni como funciona Boragó y lo que propone el restaurante a cada una de las personas que lo visitan. Donde hacemos un levantamiento de flora y fauna endémica proveniente de un lugar determinado de Chile, viajamos y recolectamos nosotros mismos, es ese contacto con el mundo silvestre y salvaje es el que intentamos traspasar a quienes nos visitan a diario a través de cocciones utilizadas por los pueblos originarios chilenos.  Esta vez quisimos llevar a Andoni a uno de nuestros lugares favoritos, Oncol uno de los suelos más antiguos sobre la faz de la tierra el que ni siquiera aparece en el mapa, este increíble lugar no registra congelación en ni una sola de las últimas tres glaciaciones del planeta, lo que nos recuerda a una especie de Jurassic Park , cuenta con un entorno que aún no ha parado de evolucionar desde entonces, algunas de las especies que se pueden encontrar aquí desparecen durante un tiempo y luego de años  más tarde re aparecen inexplicablemente.  Hoy en día es producto de importantes investigaciones, incluso se pueden encontrar caracoles del tamaño de una pelota de fútbol  además de un marsupial más pequeño que se haya visto el que cabe en la palma de una mano.

El 14 de marzo viajamos con la prensa y gente de Arauco nos dedicamos a recorrer y recolectar especies.  Andoni y Rodolfo propusieron de manera muy rústica un plato que representaría lo que estaba pasando en ese preciso instante en Oncol, una vez que se mostró el plato todos fueron invitados a probar, aprovechamos también de llevar algunos frutos para el día del aniversario de Boragó y nos fuimos con una experiencia inolvidable con uno de los lugares más provocativos del planeta.

Una vez que llegamos a Santiago, comienza la acción los dos equipos de Mugaritz y Boragó trabajando a toda máquina desde el día lunes para dar el viernes 16 de marzo un menú de degustación de catorce platos para 56 comensales. La sinergía y el intercambio de ideas y conceptos entre ambos restaurantes fue sin duda uno de los grandes acontecimientos a pesar de ser cocinas muy distintas. Una noche antes del aniversario invitamos a Andoni y  su equipo a comer a Boragó para que conocieran nuestro trabajo de cerca, lo disfrutaron mucho y nosotros felices de que se hayan sentido como en casa.

El día viernes 16 llegó ya estaba todo listo y preparado para el servicio  después de un año de planificación.  Uno de los momentos más emocionantes fue el meeting que hacemos a diario en Boragó que esta vez también contaba con la presencia de Andoni y el equipo de Mugaritz.  Para este servicio seríamos 34 personas en cocina más la gente de sala, ya se sentía la energía de lo que iba a ser el servicio.

Esa noche sacamos 784 platos para solo 56 comensales, estamos seguros que no solo fue una experiencia inolvidable para ellos sino que también lo fue para nosotros…

Estos cinco años de vida marcan una importante etapa para nosotros y estamos seguros que esto está comenzando !

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