Conectáz

"La tradición siempre puede ser mejorada por medio del conocimiento”.

Desde el año 2006 Rodolfo junto a su equipo se ha dedicado a profundizar, recorrer y documentar el territorio y la cocina Chilena, así como la gran carga cultural que tienen estos ingredientes únicos en el mundo, utilizados principalmente por el pueblo Mapuche, con un sentido muy importante, no solo de alimentación sino de conexión con el suelo.

Hoy en día creemos que estos ingredientes, pueden transformarse en una verdadera revolución, con el objetivo de explorar nuevas posibilidades en el territorio Chileno y su cultura. Miramos hacia atrás para caminar adelante, intentando conectar nuestro pasado con un posible futuro.

CONECTÁZ pretende transformarse en una herramienta para conectar, compartir, difundir y acercar, la cocina nativa de nuestro país. Esto dirigido hacia las personas, por medio del conocimiento. Estamos conscientes de los posibles nuevos retos relacionados a la escases de alimentos en el mundo.

CONECTÁZ es un proyecto liderado por Rodolfo en interacción entre cocineros y expertos en diversas materias. Para catalogar una de las despensas endémicas más importantes del mundo, como lo es el suelo Chileno.

CONTEMPLA Categorizar y catalogar desde la cordillera de Los Andes hasta nuestras costas y desde el norte a sur del país. Así como clasificar el terreno en distintas formas y espacios relacionadas a su geografía y cultura. A la vez busca tipificar diversas especies que no solo pueden ser deliciosas, sino también podrían alimentar de manera saludable y sustentable a muchas personas en un futuro próximo.

Para eso podremos contar como crece, en que época del año se puede encontrar, donde y como se corta para no hacerle daño al entorno, como se cocina, tiene implicancias en el mundo de la salud?, contiene propiedades medicinales? quienes lo comían y como, hace más de 1000 años atrás.

Este verdadero diccionario del territorio Chileno y su comida pretende acercarse no solo a cocineros, sino también a personas que puedan tener un interés a emprender con los alimentos del mañana en nuestro país, así como fuera de el.

INVITA a considerar esta herramienta como una fuente de interacción entre los que cortan nuestra comida, quienes la cocinan y también quienes la comen entendiendo el rol fundamental que todos ellos cumplen. Esta información estará disponible para ser compartida y difundida.

CONECTÁZ ESTÁ dividido en dos espacios físicos, Test Kitchen (2do piso de Boragó, donde trabaja el equipo del I+D del restaurante) y en Lab Kitchen, ubicado en la Universidad Católica, entre ambos la misión es generar una importante sinergia con respecto al conocimiento. En ambos espacios una colaboramos permanente con biólogos, antropólogos, arqueólogos, nutricionistas, médicos, entre otros especialistas y con el fin de catalogar y generar el material de publicación.

Vegetales queso y proteolización / Cheese Vegetables and proteolysis

9 marzo, 2016

 

A partir desde septiembre del año 2013 comenzamos a trabajar con Renato en el campo, a solo 30 minutos de la ciudad. En este lugar tuvimos que aprender más sobre agricultura, una materia en la que nunca antes habíamos profundizado, ya que nos propusimos organizar y hacer crecer vegetales de manera natural y biodinámica, con el fin de conseguir sabores intensos y con excelentes resultados, además de poder cosecharlos en el punto justo que necesitamos para conseguir el máximo aprovechamiento de cada vegetal desde la raíz incluso hasta las semillas, pasando por los diversos estados de estas y respetando su estacionalidad.

Desde entonces hemos experimentado insertando vegetales y plantas silvestres que nunca han sido sembrados en un campo, ya que varios de estos ingredientes eran utilizados por nuestros pueblos originarios, quienes no eran agricultores sino recolectores. De esta forma hemos logrado conseguir resultados espectaculares y muy diferentes para la agricultura chilena, abriendo muchas posibilidades, pero por sobre todo, hemos pasado por un proceso de aprendizaje muy interesante.

En este lugar también ordeñamos la leche con la que cocinaremos para el restaurante – los lácteos tienen un protagonismo muy importante en la cocina chilena – y esto nos abrió la posibilidad de contar con una calidad muy única en este sentido. Por la misma razón, a Rodolfo se le ocurrió una idea verdaderamente distinta acerca de cómo tratar un vegetal y quedó obsesionado con conseguir un resultado muy inusual en su interior, que luego se transformó en un proyecto cuyo desarrollo nos significaría dos años y medio de arduo trabajo e investigación. Este consistía en llevar los vegetales biodinámicos del restaurante a un nivel de sabor aún más delicioso e intenso: tratar los vegetales como queso.

Un día caminando por el campo él dice ¿y por qué no tratamos los vegetales como un queso?, esto no era broma, a pesar que muchos del equipo reían. Lo logramos al segundo año, pero no conseguimos perfeccionarlos del todo. A lo que Rodolfo se refería era justamente a que los vegetales casi se fundan en su interior, tal como lo hacen muchos de los quesos de corazón suave y cremoso como el conocido queso Brie o sus similares. Este proceso que hasta hace 6 meses tardaba 7 días, hoy lo hemos reducido a 1.5 días.

Sin duda esto podría cambiar la manera en que comprendemos los vegetales en la agricultura chilena, como nos sucedió a nosotros en el campo, pero además abre una ventana al mundo de la intolerancia a los lácteos, ya que con la gran mayoría de ellos se puede obtener un resultado con características asombrosamente muy similares a las de un queso lácteo, con todos los beneficios que esto significa.

A futuro, Rodolfo pretende dar a conocer a los agricultores chilenos esta diferente manera de tratarlos y de generar conocimiento en torno a sus sabores y producción.

Cheese Vegetables and proteolysis
On September 2013 we started working with Renato on his farm, just outside of the city. In this place we began to learn more about agriculture, a subject which we had never delved into before, mainly because we started to organize and grow vegetables in a natural and biodynamic way.

 

In order to get intense flavours and with excellent results, in addition to harvesting them at the right point, we needed to get the maximum use out of each plant, from root to seeds, through their various states and with a respect for their seasonality.
Since then we have inserted vegetables and wild plants that have never been planted in a field, as several of these ingredients were used by our indigenous peoples, who were foragers rather than farmers. We have achieved spectacular results throughout this method, which are very important for Chilean agriculture, opening up many possibilities and a very interesting learning process.

 

From here we also get the milk that we use on the restaurant – dairy products have an important role in Chilean cuisine – and this give us the possibility of having a very unique quality of ingredient. For the same reason, Rodolfo came up with a truly different idea about how to treat a vegetable and became obsessed with getting a very unusual result on the inside of the vegetables. This became a project which took two and a half years of hard work, trial and error to achieve. He wanted to bring the biodynamic vegetables of the restaurant to a level of taste even more delicious and intense; he wanted to treat vegetables like cheese.

 

One day when he was walking in the countryside and said “why not treat vegetables like cheese?” this was no joke, although many of the crew laughed. We achieved it during the second year, but not in a perfect way. What Rodolfo wanted was that plants that almost melted inside, as many of the soft and creamy cheeses like Brie do. At the beginning this process took up to 6 to 7 days today we can achieve it in 1.5.

 

Surely this could change the way we understand plants in Chilean agriculture, as it happened to us on the field, but it also opens a window to the world of dairy intolerance, with all the benefits that this means for them.

 

In the future, Rodolfo aims to show Chilean farmers how to treat vegetables this way and to generate knowledge about its flavours and production.

 

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“La tradición siempre puede ser mejorada por medio del conocimiento”.

27 agosto, 2015

Desde el año 2006 Rodolfo junto a su equipo se ha dedicado a profundizar, recorrer y documentar el territorio y la cocina Chilena, así como la gran carga cultural que tienen estos ingredientes únicos en el mundo, utilizados principalmente por el pueblo Mapuche, con un sentido muy importante, no solo de alimentación sino de conexión con el suelo.

Hoy en día creemos que estos ingredientes, pueden transformarse en una verdadera revolución, con el objetivo de explorar nuevas posibilidades en el territorio Chileno y su cultura. Miramos hacia atrás para caminar adelante, intentando conectar nuestro pasado con un posible futuro.

CONECTÁZ pretende transformarse en una herramienta para conectar, compartir, difundir y acercar, la cocina nativa de nuestro país.  Esto dirigido hacia las personas, por medio del conocimiento.  Estamos conscientes de los posibles nuevos retos relacionados a la escases de alimentos en el mundo.

CONECTÁZ es un proyecto liderado por Rodolfo en interacción entre cocineros y expertos en diversas materias.  Para catalogar una de las despensas endémicas más importantes del mundo, como lo es el suelo Chileno.

CONTEMPLA Categorizar y catalogar desde la cordillera de Los Andes hasta nuestras costas y desde el norte a sur del país. Así como clasificar el terreno en distintas formas y espacios relacionadas a su geografía y cultura. A la vez busca tipificar diversas especies que no solo pueden ser deliciosas, sino también podrían alimentar de manera saludable y sustentable a muchas personas en un futuro próximo.

Para eso podremos contar como crece, en que época del año se puede encontrar, donde y como se corta para no hacerle daño al entorno, como se cocina, tiene implicancias en el mundo de la salud?, contiene propiedades medicinales? quienes lo comían y como, hace más de 1000 años atrás.

Este verdadero diccionario del territorio Chileno y su comida pretende acercarse no solo a cocineros, sino también a personas que puedan tener un interés a emprender  con los alimentos del mañana en nuestro país, así como fuera de el.

INVITA a considerar esta herramienta como una fuente de interacción entre los que cortan nuestra comida, quienes la cocinan y también quienes la comen entendiendo el rol fundamental que todos ellos cumplen. Esta información estará disponible para ser compartida y difundida.

CONECTÁZ ESTÁ UBICADO en nuestro Test Kitchen, donde trabaja el equipo del I+D del restaurante en colaboración permanente con biólogos, antropólogos, arqueólogos,  nutricionistas, médicos, entre otros especialistas y con el fin de catalogar y generar el material de publicación.


Temporada 2014

26 febrero, 2014

Para nosotros la temporada 2014 comienza a fines de Marzo; que en este caso, es realmente cuando vamos a mostrar el nuevo material 2014.

Rodolfo y su equipo de I+D llevan trabajando desde mediados de Diciembre en lo que será esta temporada.

Sin duda habrá muchas sorpresas en camino, lo que coincide con el inicio del otoño donde el temperamento del suelo Chileno se deja ver notoriamente.

Más de 700 platos nuevos tendrá esta temporada 2014, desde marzo hasta diciembre como la medimos nosotros.  Es importante saber que seríamos casi igual de felices si sólo hacemos 400 o 300, ya que no estamos enfocados en el proceso creativo, ni mucho menos, pero debemos admitir que tenemos una obsesión casi insana de poder expresar el temperamento del suelo Chileno en una sola temporada y esto es lo que ocurre, un proceso natural, donde solo pretendemos hacerle saber a la gente de donde vienen las cosas que cortamos del suelo y en que consiste ese compromiso.

 

¿Que significa entonces? ¿Cual es la comida que servimos desde enero a marzo? ¿Como funciona para nosotros? Muy simple: Es una época donde incluso gente viaja solo para visitarnos desde muy lejos, entonces damos el trabajo de 2013 que no alcanzamos a mostrar en muchos casos durante ese año.  Y debido a que nos encontramos trabajando en los nuevos platos para el 2014.

A la fecha llevamos alrededor de 300 nuevos platos, sabemos que son muchos, pero es simplemente una consecuencia de la provocación que genera el suelo Chileno y el temperamento del mismo.  Durante el verano incluso recolectamos a penas una sola vez a la semana, lo que si es cierto, es que aprovechamos de trabajar con productos que sólo se dan en esta época del año, incluso muy pocas semanas al año.

Por lo que estamos conectados con pequeños productores y comunidades recolectoras a lo largo de todo Chile. Lo que logísticamente se vuelve mucho menos complejo para nosotros y que a la vez nos permite a la vez ordenar, clasificar y visualizar todo el trabajo a lo largo del año.

Blog post

 

In English:

 

2014 Season

 

For us, the 2014 season starts at the end of March, which in this case, will be when we start to show our new material.

Rodolfo and his R&D team have been working on this season since mid-december and are ready to show it.

There is no doubt that there will be many surprises alogn the way, which coincides with the beginning of autumn, where the temper of our Chilean land starts to notoriously show.

During this 2014 season, over 700 new dishes will be developed, starting on march and ending in december, this will be our year. It’s very important to know that we would be just as happy if we did 400 or 300, since we’re not focused on the creative process, but we must admit we have a slight obsession with being able to express our soils temper in only one season, and this is what happens, a natural process where all we want to do is show people where the things we forage come from, and the commitment this implies.

What does this mean? What is the food we serve from january to march? How does this work for us? Very simple: It’s a time when people travel from very far away just to visit the restaurant, so we show our 2013 work that they have not yet seen, or that we were able to show for a very short while, and the fact that we’re still workin on our 2014 dishes.

Until now, we have made around 300 new dishes, we know its a lot, but it’s simply a consequence of the way the soil provokes us and its mood. During the summer we might just forage once a week, because we try to work with exclusively seasonal products, which we can get for only a few weeks a year.

This is why we are connected with different small producers and foraging communities throughout Chile. Which is logistically a lot less complex  for us, and at the same time, it allows us to arrange, classify and visualize all of our work through the year.


Guía de Campo: Hongos de Chile

11 diciembre, 2013

¿Por qué los Hongos?

 

No, no sólo hablamos acerca del moho que ha acumulado el contenedor de comida que lleva dos meses en la nevera. Hablamos de la inmensa y desconocida variedad que hay a nuestro alrededor, sobre todo en Chile, donde existen innumerables cantidades de ellos. A veces en lugares y preparaciones que desconocemos los contienen.

 

¿Os gusta la cerveza? ¿El vino? ¿La chicha? ¿El vinagre? ¿Pan, queso, yogur…? Pues todos estos requieren de hongos para ser elaborados. Así que cuando crean que los hongos en la comida son algo malo, piensen de nuevo.

Nosotros los cocineros amamos los hongos, es más, promovemos su uso en la comida. No sólo los que ayudan a fermentar y lograr productos como los mencionados anteriormente, sino que añoramos la temporada en la cual salen las setas en los bosques y diferentes regiones de Chile. Y hasta hace poco había un problema: No se había documentado ni estudiado las variedades que existen en Chile a nivel gastronómico.

Sin embargo, este año la bióloga Giuliana Furci ha publicado una nueva versión de la guía que nosotros creemos debería formar parte de la biblioteca de cualquier cocinero Chileno (Como mínimo), ya que no sólo muestra los hongos de Chile, sino que nos da datos de interés e información vital para nosotros y quienes nos visitan.

Desde que salió a la venta, la copia que hay en el restaurante nos ha servido de una forma increíble, como guía de referencia y recolección para aprovechar aquello que el suelo nos otorga cada que salimos a recolectar.

Los invitamos a conocer las setas y variedades que hay en  nuestra tierra, apoyados y referenciados con el trabajo de Giuliana, cuya labor y contribución al medio va más allá de las palabras. Con este trabajo, nos ha mostrado del potencial que tiene nuestro suelo, y lo único que es en el planeta.

Y ahora, esa información está al alcance de todos.

¡Gracias Giuliana!


Vinagres Caseros

11 mayo, 2013

La fermentación es una de las técnicas culinarias más antiguas que existen, y que actualmente se ha ido re-incorporando al mundo de la cocina (sobre todo la alta gastronomía) por diversos motivos, ya que hace la comida más nutritiva y deliciosa, ya que organismos microscópicos transforman los alimentos y extienden su utilidad. Y esto no es algo nuevo, estudios médicos, históricos y científicos prueban lo que la tradición siempre ha dicho: Los alimentos fermentados ayudan a mantenerte sano.

 

Muchos alimentos y bebidas son fermentados, tales como: Pan, Queso, Vino, Cerveza, Cidra, Chocolate, Café, Té, Encurtidos, Salami, Salsa de Soya, Yogur y VINAGRE.

 

Por eso, al recibir estos frutos de Meli (Amomyrtus meli), y no querer dejar que se desperdiciaran, decidimos hacer algo que (hasta donde se sabe) jamás se había hecho. Vinagre de Meli.

Aquí les dejamos todo el proceso que se llevó a cabo en nuestro I+D.

 

Comenzamos tomando las bayas y triturándolas enla Thermomix, sin añadir nada a las mismas, ya que queremos que nuestro vinagre se mantenga lo más puro posible. Lo dejamos una semana y media en un tarro de vidrio cubierto con un paño, para que respire la mezcla, pero que no lo contaminen bacterias nocivas e insectos. Este tipo de fermentación es conocido como “Fermentación Alcohólica.”

 

Ésta misma base la dejamos filtrando con un paño para separar la pulpa del líquido el cual seguiremos fermentando durante otros 12 días. El tipo de fermentación involucrada en este caso es Fermentación Acética.

Una vez lista la fermentación acética, pasteurizamos nuestro vinagre y lo envasamos en frascos de vidrio esterilizados generando vacío.

 

¡Ahora sólo nos queda implementarlo en alguna de nuestras preparaciones!

 


El suelo Chileno en evolución.

25 abril, 2013

Normalmente no recolectamos a más de 200 kms a la redonda, con excepción de 4 o 5 destinos que a partir de este año te daremos a conocer cuando llegue el momento, estos son lugares excesivamente únicos sobre la faz de la tierra y tienen mucho que decirnos; Oncol, El Desierto Florido, San Pedro de Atacama, la Patagonia y Chiloé. No nos movemos a más de 200 kms a la redonda por que queramos seguir tendencias ni ser “sustentables” ni kilómetro cero. Buscamos algo mucho más profundo que una nueva tendencia, nos referimos a nuestro origen, los pueblos originarios de Chile, Mapuches y Pehuenches, es por eso que comprendemos el suelo como algo vivo.

Más que un restaurante esto lo entendemos como un soporte por la sencilla razón de que un día podemos estar a más de 4000 mts de altura cortando un fruto que crece una semana al año y es único en el planeta y al día siguiente en la costa o un bosque nativo cortando una seta que crece algunos años y otros no.

Esto en conjunto con la colaboración de pequeños productores de remotas regiones y comunidades recolectoras muy importantes, quienes día a día nos permiten mostrarte lo que sucede hoy en Chile. Ellos de alguna manera tienen una labor tan fundamental como la nuestra.

Y en este post profundizamos un poco más acerca de una de las comunidades recolectoras de las que apreciamos de sobremanera. Como lo es Pilunkura. Por medio de Don Pascual, quien visitamos año a año y no dejamos de asombrarnos con este bosque Jurásico que colinda Pilunkura: Oncol.

En fin, vamos al grano o más bien dicho al fruto silvestre. Queremos saber más de este suelo que es único en el mundo y somos privilegiados de tener en este preciso instante algunos de los productos que tennemos en nuestros platos. Antes de ser sustentables, revelamos una prioridad tremenda como lo es querer difundir la despensa endémica de nuestro país sobre todo hacia la zona central, con el fin de no perder de vista estos productos que son parte fundamental de nuestra cultura y dieta del pueblo Mapuche. Estos frutos silvestres provienen de suelos que no han sido intervenidos por el hombre y recolectados por manos comprometidas con nuestro suelo hasta la médula, a tal punto de preservación inimaginada, un hecho que habla por si solo. Esto cobra un tremendo valor e identidad, además de unas características impresionantes.

Decir en Chile lo que es popular y lo que no es, puede ser un tanto subjetivo, somos un país muy largo, hasta ahora un tanto desconectado entre nosotros por esta razón, y con unas características de suelo completamente distintas a los demás países de Latinoamérica. Es por eso que la puesta en el mapa gastronómico de Chile depende de que nosotros los cocineros Chilenos seamos capaces de identificarnos con lo que es popular de Norte a Sur, y de los Andes a la Costa, democratizando esa despensa y aprender a trabajar y respetar a las comunidades recolectoras y pequeños productores. “Por que una receta tradicional o representativa de un entorno determinado deja de ser protagónica cuando se deja de lado lo esencial y lo único.

Esa identidad del final del mundo es la que puede permitir provocar a quienes quieren venir a conocernos.

Murtilla blanca

Murtilla Roja

Meli

Chupones

Flores de Chupon

Tallo de Chupon

Changles

Loyos

Peumos

Frutos de Arrayán hembra

Tomatillos Silvestres


6 to Aniversario Boragó

14 marzo, 2013


6 to Aniversario boragó

hoja Boragó aniversario publicacionface 21de marzo


Aniversario Boragó

9 marzo, 2013

¿Estás listo?


Vacaciones 2013

18 enero, 2013

Vacaciones 2013