Una inusual nevazón cayo sobre Vitacura hoy, por lo que tuvimos que tener mucha precaucion en la huerta y cubrir todo, para que no les pase nada a los pequeños brotes que ya estan comenzando a salir esperando la primavera, esperamos que no pase a mayores esta helada y nevazón y no tener problemas para primavera!
Como ya sabrán el menú de degustación “endémica” es un fiel reflejo de lo que el suelo nos está entregando, por lo que va cambiando casi cada día, la idea es que todos puedan venir muchas veces y jamás se repitan (a no ser que ellos quieran) un plato y siempre sea una nueva experiencia.
Esta es una pequeña reseña de los platos que hemos estado sacando en el último menú de degustación el 9 de Junio del 2011:
1.- Las pERAS en el olmo…
En un post anterior contamos la historia de “las peras en el olmo”, un juego que recuerda al típico dicho chileno “no le pidas peras al olmo”… Pera de tamaya (valle del Limarí) cocinada en maqui, polvo de maqui y hierbas ácidas… aquí si le pedimos peras al olmo.
2.- pepino, CHILCO, pino y yogur
El pepino ha sido una constante en el menú desde que empezamos a separar la pectina de las semillas y la carne misma del pepino siempre doramos bien la pectina y la carne la cortamos en brunoise y la servimos cruda, pasando por robellones, changles, manzana y helechos. Siempre utilizando aceite de pino, pino que nosotros recolectamos en el cerro manquehue (ya será otro post) y yogur de vaca o de cabra.
Ahora estamos utilizando Chilco o Fuchsia magallánica ya que estamos en plena temporada de flores (Junio, Julio y Agosto), logrando una increíble ensalada con los toques ácidos y tánicos del chilco, la carnosidad de la pectina asada y frescura del pepino y el aroma al pino, y lo unimos todo con yogur y gotas de jugo de limón.
3.-pAPA BRUJA al rescoldo…
La papa bruja es una papa endémica de Chile que solo existe en este rincón del planeta, la hemos estado utilizando ya por 3 años, junto a pescados o distintas preparaciones… en el menú actual las estamos haciendo al “rescoldo” como todos sabrán el rescoldo es una técnica de cocción utilizada por muchos años que consiste en cocinar en las brasas y cenizas mismas, aportando un sabor ahumado único a las preparaciones, como las tortillas al rescoldo o el mismo mote cuando se limpiaba en ceniza… hace mucho tiempo también que utilizamos sarmientos
como “condimento” quemando madera de espino hasta que no sea nada más que un polvo blanco casi etéreo pero que aporta una alcalinidad y sabor increíble, las papas en realidad son cocidas y horneadas dándole el punto exacto para potenciar todo el color morado intenso que poseen, y las revolcamos por unas escamas de pan dando la impresión de que fuera carbón del rescoldo, las escamas las hacemos procesando pan integral, hierbas, semillas de cilantro y tinta de calamar estirándolas en una capa muy delgada en un sil pat y deshidratándolas en el horno, luego las rompemos y revolcamos las papas, las servimos en uno de los ya clásicos baldes de Boragó a los cuales les mandamos a diseñar una rejilla como si fueran mini parrillas individuales, las cuales quemamos con un soplete en el salón para darle un tono ahumado a las papas y poder potenciar su sabor “al rescoldo”…
4.-tártaro de machas
Hace ya un tiempo que queríamos lograr algo como esto… y qué mejor que con machas frescas, la macha cruda la cortamos en brunoise y la condimentamos con ciboullette, seste de limón, sal y aceite de oliva, pero para acompañar ese maravilloso tratar, lo
colocamos en su misma concha… pero no una concha cualquiera si no que una comestible… la macha está hecha en base a una masa de mar con un caldo de machas y cochayuyo tostado, y las pintamos con almidón de maíz y polvo de setas para darle el aspecto final de concha de macha, y una arena en base a cochayuyo tostado… la idea es que se coma la macha entera con la mano y se sazone con la arena…
5.- porotos granados, kONZO, apio y clorofila de albahaca
El Konzo es un pescado parecido al mero pero endémico de isla de pascua, de una piel mucho más firme y con escamas muy dura, de carne firme y más grasa, el Boragó lo teñimos con jugo de betarraga cruda, para impregnarla de sabor y de un color fucsia intenso y lo acompañamos de puré de porotos granados, laminas de apio, clorofila de albahaca y una selección de hierbas de nuestra huerta, llantén, vinagrillos, oxalis, albahacas…
6.- manzana roja, lenguas de cORDERO y perejil
Hemos estado probando varias “menudencias” de cordero, riñones, mollejas y lenguas… y definitivamente las lenguas fueron las elegidas con un textura carnosa resistente pero blanda, casi crocante, como la sensación de morder una salchicha y de un sabor increíble, suaves notas a cordero… la cocinamos al vacio a 65C por 24hrs, luego la doramos y la glaseamos en un caldo concentrado de cordero, anís y medulas de hueso, muy aromático, que le da a la lengua una untuosidad y melosidad, la acompañamos de puré de manzanas rojas 
y anís, manzana roja cruda, pan de perejil y tallos de perejil… lo que de solo oler se hace agua la boca… también servimos en la mesa un aroma que colocamos al centro de la mesa, pero recuerda el pasto y la tierra húmeda de donde vienen los corderos para darle un sentido completo al plato…
7.- el saco de sal y pAPAYAS del Limari
Este postre nació en nuestra búsqueda por integrar un poco más el norte a nuestra cocina (ya hemos utilizado chañar, papayas y en otros platos), también junto con el pedido de papayas nos llego un saco de sal y al mirarlo fue casi inmediato… sal, papayas y faltaba algo…. pisco, logramos crear varios tipos de “cristales”, gelatina de papayas, crocantes de leche, papayas confitadas, cristales de sal de mar, flores de romero y una mezcla de dextrosa, azúcar granulada y maicena para lograr una textura de sal, esa mezcla la colocamos dentro de los saquitos, y los llevamos cerrados a la mesa junto a un shot de almíbar de papayas y pisco…. la idea es que la gente desamarre el saquito, lo de vuelta en el plato y lo termine con todo el liquido del shot, creando una sopa fría con papayas y pisco…
8.- yogur crocante y pEUMO
El peumo es un árbol endémico del centro de chile, cuyo fruto es comestible y muy aromático, recuerda un poco al zeste de naranja.. noNosotros hacemos una base de peumo con el fruto y azúcar, con el cual hacemos yogur, dulce y helado… para el yogur crocante utilizamos una cúpula de isomalt para tener la sensación de romper algo, la sensación de fragilidad… completamos el plato con crocantes de vainilla y hierbas.
9.-fRÍO glacial
Y para finalizar el menú de degustación, el ya clásico frio glacial… que hoy lo estamos sirviendo en formato snack… el frio glacial es un recuerdo, un viaje a los glaciares de la Patagonia logrando la misma sensación de frio que estar en la Patagonia…
Endémica es un cambio constante… una interrogante incluso para nosotros mismos, que va cambiando día a día dependiendo de lo que el suelo nos entregue, si encontramos chilco, helechos, o mala hierba, o nos llegan erizos o changles… todo se ve reflejado en Endémica.
Hace ya bastante tiempo que tenemos el privilegio de conseguir Kra kra un pescado de roca que se caracteriza por 
comer langostas pequeñas y otros tipos de crustáceos (parecido a una piraña grande de un inteso color rojo) lo que le da un sabor y textura como de langosta. Siempre la habíamos cocinado de la misma manera, dorábamos su piel hasta que quedara crujiente y servíamos la carne cruda, realzando el sabor del pescado y su frescura. Ahora debido a la nueva metodología de trabajo, hemos re-pensado muchos de los platos y productos que ya utilizábamos (aparte de muchos productos por venir), en el caso del Kra kra pensamos en cocciones con hojas a la usanza de la isla de pascua, o rememorando las hojas de nalca utilizadas en los curantos, o las cocciones en hoja de plátano de la isla. En Vitacura, como muchos lugareños de esta comuna sabrán, está repleto de castaños, no los típicos castaños esos de las castañas dulces que uno usualmente consume, si no que castañas amargas, las que aportan un importante tuno herbáceo y levemente ahumado.
En Boragó doramos la piel del kra kra (para potenciar su sabor) lo colocamos dentro de la hoja de castaño, con tallos 
de hierbas picadas (cilantro, perejil, levístico, oxalis y acederas) que aportan una chocancia y sabor increíble al delicado sabor del pescado, luego colocamos el kra kra dentro de la hoja en una olla arreglada como vaporera, con un caldo muy intenso de kra kra y hojas quemadas del mismo castaño… el resultado es un pescado levemente cocinado al vapor con su centro crudo, potenciando la frescura pero con el exterior suave de la cocción y la piel dorada que realza todo, con las notas herbáceas y ahumadas del castaño y las hojas de hierbas, sirviéndolo simplemente dentro de la hoja en un plato de piedra. En la sala las hojas (con el pescado en su interior) se queman, para potenciar aun más las notas ahumadas del castaño y se marida con un agua de membrillo, ya que consideramos que cualquier vino le robaría protagonismo a un plato tan delicado.
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Hojas de castaño y krakra.. a video by Boragó Restaurant on Flickr.
