Hace ya bastante tiempo que tenemos el privilegio de conseguir Kra kra un pescado de roca que se caracteriza por comer langostas pequeñas y otros tipos de crustáceos (parecido a una piraña grande de un inteso color rojo) lo que le da un sabor y textura como de langosta. Siempre la habíamos cocinado de la misma manera, dorábamos su piel hasta que quedara crujiente y servíamos la carne cruda, realzando el sabor del pescado y su frescura. Ahora debido a la nueva metodología de trabajo, hemos re-pensado muchos de los platos y productos que ya utilizábamos (aparte de muchos productos por venir), en el caso del Kra kra pensamos en cocciones con hojas a la usanza de la isla de pascua, o rememorando las hojas de nalca utilizadas en los curantos, o las cocciones en hoja de plátano de la isla. En Vitacura, como muchos lugareños de esta comuna sabrán, está repleto de castaños, no los típicos castaños esos de las castañas dulces que uno usualmente consume, si no que castañas amargas, las que aportan un importante tuno herbáceo y levemente ahumado.

En  Boragó doramos la piel del kra kra (para potenciar su sabor) lo colocamos dentro de la hoja de castaño, con tallos de hierbas picadas (cilantro, perejil, levístico, oxalis y acederas) que aportan una chocancia y sabor increíble al delicado sabor del pescado, luego colocamos el kra kra dentro de la hoja en una olla arreglada como vaporera, con un caldo muy intenso de kra kra y hojas quemadas del mismo castaño… el resultado es un pescado levemente cocinado al vapor con su centro crudo, potenciando la frescura pero con el exterior suave de la cocción y la piel dorada que realza todo, con las notas herbáceas y ahumadas del castaño y las hojas de hierbas, sirviéndolo simplemente dentro de la hoja en un plato de piedra. En la sala las hojas (con el pescado en su interior) se queman, para potenciar aun más las notas ahumadas del castaño y se marida con un agua de membrillo, ya que consideramos que cualquier vino le robaría protagonismo a un plato tan delicado.

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Hojas de castaño y krakra.. a video by Boragó Restaurant on Flickr.