Hace ya bastante tiempo que tenemos el privilegio de conseguir Kra kra un pescado de roca que se caracteriza por comer langostas pequeñas y otros tipos de crustáceos (parecido a una piraña grande de un inteso color rojo) lo que le da un sabor y textura como de langosta. Siempre la habíamos cocinado de la misma manera, dorábamos su piel hasta que quedara crujiente y servíamos la carne cruda, realzando el sabor del pescado y su frescura. Ahora debido a la nueva metodología de trabajo, hemos re-pensado muchos de los platos y productos que ya utilizábamos (aparte de muchos productos por venir), en el caso del Kra kra pensamos en cocciones con hojas a la usanza de la isla de pascua, o rememorando las hojas de nalca utilizadas en los curantos, o las cocciones en hoja de plátano de la isla. En Vitacura, como muchos lugareños de esta comuna sabrán, está repleto de castaños, no los típicos castaños esos de las castañas dulces que uno usualmente consume, si no que castañas amargas, las que aportan un importante tuno herbáceo y levemente ahumado.

En  Boragó doramos la piel del kra kra (para potenciar su sabor) lo colocamos dentro de la hoja de castaño, con tallos de hierbas picadas (cilantro, perejil, levístico, oxalis y acederas) que aportan una chocancia y sabor increíble al delicado sabor del pescado, luego colocamos el kra kra dentro de la hoja en una olla arreglada como vaporera, con un caldo muy intenso de kra kra y hojas quemadas del mismo castaño… el resultado es un pescado levemente cocinado al vapor con su centro crudo, potenciando la frescura pero con el exterior suave de la cocción y la piel dorada que realza todo, con las notas herbáceas y ahumadas del castaño y las hojas de hierbas, sirviéndolo simplemente dentro de la hoja en un plato de piedra. En la sala las hojas (con el pescado en su interior) se queman, para potenciar aun más las notas ahumadas del castaño y se marida con un agua de membrillo, ya que consideramos que cualquier vino le robaría protagonismo a un plato tan delicado.

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Hojas de castaño y krakra.. a video by Boragó Restaurant on Flickr.

Nos acaban de llegar murtillas de Curanilahue! (si, la misma señora de los robellones). Las murtillas o Ugni molinae son unos arbustos que dan un fruto muy típico del sur de Chile, con una fragancia dulce y muy característico, de sabor que recuerda ligeramente al membrillo y a las frambuesas!

Hoy mismo lo añadiremos al endémica! Dulce y helado de murtillas, yogur crocante y chocolate! Aprovechenlas que la temporada es corta!!

Los robellones son unos hongos deliciosos, como su nombre científico lo dice Lactarius Deliciosus,  crecen en los pinos del sur de Chile principalmente en Concepción…  los nuestros han sido enviados desde el mercado de concepción y son recolectados en Curanilahue, hoy los agregamos al menú de degustación (endémica) como parte de una ensalada de robellones crudos con aceite de pino para  trasladarnos aún más al lugar donde fueron recolectados. Ahora estamos trabajando en un plato mucho mas otoñal para las próximas semanas con este mismo producto!

Esto simplemente nos recuerda el tiempo y lugar en que nos encontramos y por que no decirlo en el final del mundo! Es un pretexto más para que la gente venga a conocer lo que ocurre en lo más íntimo de nuestros bosques!