Hace ya bastante tiempo que tenemos el privilegio de conseguir Kra kra un pescado de roca que se caracteriza por comer langostas pequeñas y otros tipos de crustáceos (parecido a una piraña grande de un inteso color rojo) lo que le da un sabor y textura como de langosta. Siempre la habíamos cocinado de la misma manera, dorábamos su piel hasta que quedara crujiente y servíamos la carne cruda, realzando el sabor del pescado y su frescura. Ahora debido a la nueva metodología de trabajo, hemos re-pensado muchos de los platos y productos que ya utilizábamos (aparte de muchos productos por venir), en el caso del Kra kra pensamos en cocciones con hojas a la usanza de la isla de pascua, o rememorando las hojas de nalca utilizadas en los curantos, o las cocciones en hoja de plátano de la isla. En Vitacura, como muchos lugareños de esta comuna sabrán, está repleto de castaños, no los típicos castaños esos de las castañas dulces que uno usualmente consume, si no que castañas amargas, las que aportan un importante tuno herbáceo y levemente ahumado.

En  Boragó doramos la piel del kra kra (para potenciar su sabor) lo colocamos dentro de la hoja de castaño, con tallos de hierbas picadas (cilantro, perejil, levístico, oxalis y acederas) que aportan una chocancia y sabor increíble al delicado sabor del pescado, luego colocamos el kra kra dentro de la hoja en una olla arreglada como vaporera, con un caldo muy intenso de kra kra y hojas quemadas del mismo castaño… el resultado es un pescado levemente cocinado al vapor con su centro crudo, potenciando la frescura pero con el exterior suave de la cocción y la piel dorada que realza todo, con las notas herbáceas y ahumadas del castaño y las hojas de hierbas, sirviéndolo simplemente dentro de la hoja en un plato de piedra. En la sala las hojas (con el pescado en su interior) se queman, para potenciar aun más las notas ahumadas del castaño y se marida con un agua de membrillo, ya que consideramos que cualquier vino le robaría protagonismo a un plato tan delicado.

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Hojas de castaño y krakra.. a video by Boragó Restaurant on Flickr.

Quien no ha escuchado ese dicho chileno tan típico… ese cuando no le podemos exigir más a alguien, cuando alguien no es capaz de hacer lo que esperamos o cuando algo no nos da lo que queremos. Nosotros quisimos pedir más de lo que se puede pedir…quisimos pedirle Peras al Olmo.
Durante más de un año que utilizamos Bonsáis como “plato” en el Menú de Degustación, colgando de él diferentes aperitivos y pequeños bocados al inicio del Endémica (el Menú de Degustación): Crocantes de Betarraga, Locos, Digueñes y un sinfín de productos. Siempre supimos que nuestros Bonsáis eran Olmos, pero nunca habíamos hecho la conexión; desde fines del año pasado que tuvimos la idea de colgar Peras en el Olmo y de ser los únicos de que sí le podíamos pedir Peras al Olmo. Pero no queríamos recurrir a un molde o una simple manipulación de un producto para que pareciera Pera o algo similar y que no necesariamente lo fuera, además teníamos claro que debía  ser lo más sencillo posible y que fueran Peras en algún tipo de estado germinativo o algo por el estilo.
Luego de una larga búsqueda y cuando ya nos habíamos dado casi por vencidos (dejando el plato en el tintero), fue cuando apareció algo increíble… las Mini Peras Salvajes del Valle de Limarí…no lo podíamos creer!, al fin íbamos a tener Peras en el Olmo.
Las Peritas son recolectadas a mano en el Valle del Limarí para luego conservarlas en un almíbar levemente dulce, ya que sólo las podemos conseguir frescas en Diciembre. Lo que hicimos fue cocinar las Peras en su propio almíbar con Concentrado de Maqui  a 80 grados hasta que quedaran completamente teñidas y luego se deshidrataron en el horno a 70ºC por 1 hora quedando la Pera con una textura como de Dulce de Membrillo aunque levemente más firme.

Así que no le pidan Peras al Olmo… sólo en Boragó.

Nos acaban de llegar murtillas de Curanilahue! (si, la misma señora de los robellones). Las murtillas o Ugni molinae son unos arbustos que dan un fruto muy típico del sur de Chile, con una fragancia dulce y muy característico, de sabor que recuerda ligeramente al membrillo y a las frambuesas!

Hoy mismo lo añadiremos al endémica! Dulce y helado de murtillas, yogur crocante y chocolate! Aprovechenlas que la temporada es corta!!