Una inusual nevazón cayo sobre Vitacura hoy, por lo que tuvimos que tener mucha precaucion en la huerta y cubrir todo, para que no les pase nada a los pequeños brotes que ya estan comenzando a salir esperando la primavera, esperamos que no pase a mayores esta helada y nevazón y no tener problemas para primavera!

Hemos asistido a un evento el cual sólo nos deja buenos recuerdos además de haber podido compartir con nuestros amigos y colegas.

Aún cuando faltaba para llegar a Madrid Fusión México no dimensionábamos la importancia de este evento bajo el nombre de LA TERCERA REVOLUCIÓN. Rodolfo firmaría el Manifiesto de la cocina americana, algo tremendamente relevante desde la forma en que entendemos la cocina en este rincón del planeta. Un paso grande para nosotros donde reflejamos lo que pasa en el suelo chileno en cada momento y estación.

Nos hemos dado cuenta que La Tercera Revolución Así como lo fue en la cocina mundial en Francia con la Nouvelle Cuisine, luego en España con Ferrán Adriá quien llevó la cocina a tal punto de obtener un protagonismo no antes alcanzado por este oficio.

Finalmente el 3er acontecimiento de la historia de la cocina mundial es el que estamos comenzando a vivir. Todo absolutamente todo se vuelca hacia la cocina de América y es aquí donde Chile cumple un rol muy protagónico y es que tenemos condiciones completamente distintas al resto de los países Americanos, básicamente por nuestra geografía y condiciones climáticas, como dice Rodolfo somos un país “Surdico” donde la cocina del final del mundo algo totalmente desconocido hasta ahora para el resto del mundo.

Que es lo que nos hemos propuesto? Llevar un trozo del corazón de Chile a Madrid Fusión México e intentar demostrar lo salvaje e intacto de nuestro país y suelo, las cocciones rústicas y la manera de entender el entorno y alimentarse de los mapuches y pehuenches. Pensamos en llevar nuestro lado más dulce, seductor pero salvaje al mismo tiempo y ser capaces de cautivar la atención de toda la audiencia.

Pensamos en tres productos endémicos que reflejan todo esto y mucho más para nuestros pueblos originarios…

Entonces todo nuestra ponencia giraría en torno a estos tres productos: Maqui, un fruto proveniente de la parte sur de Chile con más propiedades antioxidantes que el mismo vino tinto. El quillay árbol utilizado para purificar el organismo y salvarse de enfermedades, a pesar de tener un delicioso fruto esta vez trabajaríamos con un sin fin de propiedades de la corteza de este increíble árbol. Al mismo tiempo utilizaríamos las semillas del Acacia caven El espino Chileno endémico de la zona central de nuestro país que descubrimos que al tostarlo nos recordaba al café pero con una personalidad única en el planeta, hemos encontrado un sin fin de aplicaciones para este fabuloso producto donde en esta ocasión mostramos un postre inspirado en este árbol que solamente podemos encontrar en este país del final del mundo.

Al llegar se nos asignó la cocina del Back stage donde cada equipo debía preparar su presentación. Nos preguntamos como podríamos hacer para darle a la gente de probar un trozo de maqui. Muchos deben saber que es una dificultad llevar frutas a otro país por no decir imposible. Entonces llegamos a la conclusión de preparar un extracto de maqui nos daría la misma sensación intensa de comer el fruto… y decidimos los que simplemente dentro de una pipeta para cada persona la que iría en una bolsa con el nombre de Boragó finalmente fue repartida a la entrada a cada auditor. Esta era una sorpresa para todos quienes debieran abrir la bolsa a último momento…

Nuestra ponencia comenzó con un gran aplauso para la recepción de Rodolfo durante el primer día luego de la ponencia de Paco Morales del Hotel Ferrero quien a la vez introduzco a Rodolfo como una cocina completamente distinta a lo que ya existe en los fuegos del mundo basado en algo salvaje, incierto, rústico pero con una vanguardia singular propia de este país del final del mundo llamado Chile.

Rodolfo comenzó a explicar por que somos un país único en el planeta entonces recurrió a la geografía de Chile y la gran biodiversidad que existe en este único y alejado entorno… nombró la gran diversidad de pescados que solamente existen en estos mares, frutos que crecen a más de 3.000 mts de altura, más de 32 tipos de setas endémicas de Chile comestibles, animales insólitos, mariscos impresionantes así como muchos otros.

Entonces llegó la hora de la demostración… El quillay un árbol muy utilizado por el pueblo mapuche… pulverizamos la corteza del quillay la hidratamos y luego la turbinados para conseguir una espuma con un sabor y estabilidad no antes vista que además de ser un emulsificante natural puede juntar grasas con agua fácilmente… y reduce la tensión superficial, aún estamos trabajando en todas las propiedades y usos que le podemos dar a este fabuloso producto utilizado por los mapuches.

Luego demostramos un nuevo postre el que aún no está en nuestro menú Endémica que pronto si lo estará donde nos inspiramos en la semilla del Acacia caven y el sonido que este postre iba a provocar al comensal. Para crear este plato Rodolfo afirmó que Tiempo y Lugar es un echo fundamental para transportar al comensal a un árbol que ni siquiera ha visto, el hecho de establecer este contacto lo transforma en una experiencia en sí, contó también que estamos en Invierno y que durante esta época del año es cuando la semilla se seca por completo, en esta estación del año transportar a la gente al lugar donde se encuentra este árbol endémico… (El cerro Maquehue) Sería algo fabuloso. Hicimos un avant premier de este postre que muestra el corazón del Manquehue y el salvajismo de nuestra tierra al tostar la semilla adquiriendo unas notas muy singulares, infusionamos un chocolate de 70% y elaboramos una receta, la que proviene de un postre del año 2006, el coulant frío pero esta vez no es esférico si no que le dimos la forma de la semilla de espino el que debía ser tan provocativo que estuviera frío y crocante por fuera y caliente por dentro con todo el aroma y sabor de las semillas del Acacia caven, esto lo preparamos junto con un crumble de chocolate también con el acacia molido en otra proporción lo que a la vez entregaría un contraste de sabor muy interesante y crocantes de manzana deshidratados y oxalis una hierba muy ácida…

Pero eso no es todo queríamos incorporar sonido a este postre para mostrarle a la gente que las semillas de este árbol suenan entonces abrimos las vainas incorporamos unas semillas de chocolate también con Acacia caven las que les damos la misma forma de perlas características Entonces una vez que el cliente parte el postre y prueba, le recomendamos que rompa la vaina y eche las semillas a modo de condimento, entonces el comensal pasa a ser parte de nuestro juego.

Finalizamos con una pequeña película de Boragó de esta forma Rodolfo se robo los aplausos de Madrid Fusión México 2011 e hicimos que se llevarán un trozo del corazón de Chile.
Rodolfo habló de la importancia para Boragó de haber comprendido el significado del entorno para los Mapuches y Pehuenches y lo que significa arrancar nuestros alimentos de la tierra, este es un hecho que hoy por hoy reflejamos en nuestra cocina así como la relación de quienes nos abastecen, es aquí donde surge nuestro afán por reflejar nuestro entorno en el plato.

Hasta la próxima amigos…

Como ya sabrán el menú de degustación “endémica” es un fiel reflejo de lo que el suelo nos está entregando, por lo que va cambiando casi cada día, la idea es que todos puedan venir muchas veces y jamás se repitan (a no ser que ellos quieran) un plato y siempre sea una nueva experiencia.
Esta es una pequeña reseña de los platos que hemos estado sacando en el último menú de degustación el 9 de Junio del 2011:

1.- Las pERAS en el olmo…

En un post anterior contamos la historia de “las peras en el olmo”,  un juego que recuerda al típico dicho chileno “no le pidas peras al olmo”… Pera de tamaya (valle del Limarí) cocinada en maqui, polvo de maqui y hierbas ácidas… aquí si le pedimos peras al olmo.

“No le pidas peras al olmo…”

2.- pepino, CHILCO, pino y yogur

El pepino ha sido una constante en el menú desde que empezamos a separar la pectina de las semillas y la carne misma del pepino siempre doramos bien la pectina y la carne la cortamos en brunoise y la servimos cruda, pasando por robellones, changles, manzana y helechos. Siempre utilizando aceite de pino, pino que nosotros recolectamos en el cerro manquehue (ya será otro post) y yogur de vaca o de cabra. Ahora estamos utilizando Chilco o Fuchsia magallánica ya que estamos en plena temporada de flores (Junio, Julio y Agosto), logrando una increíble ensalada con los toques ácidos y tánicos del chilco, la carnosidad de la pectina asada y frescura del pepino y el aroma al pino, y lo unimos todo con yogur y gotas de jugo de limón.

3.-pAPA BRUJA al rescoldo…

La papa bruja es una papa endémica de Chile que solo existe en este rincón del planeta, la hemos estado utilizando ya por 3 años, junto a pescados o distintas preparaciones… en el menú actual las estamos haciendo al “rescoldo” como todos sabrán el rescoldo es una técnica de cocción utilizada por muchos años que consiste en cocinar en las brasas y cenizas mismas, aportando un sabor ahumado único a las preparaciones, como las tortillas al rescoldo o el mismo mote cuando se limpiaba en ceniza… hace mucho tiempo también que utilizamos sarmientos como “condimento” quemando madera de espino hasta que no sea nada más que un polvo blanco casi etéreo pero que aporta una alcalinidad y sabor increíble, las papas en realidad son cocidas y horneadas dándole el punto exacto para potenciar todo el color morado intenso que poseen, y las revolcamos por unas escamas de pan dando la impresión de que fuera carbón del rescoldo, las escamas las hacemos procesando pan integral, hierbas, semillas de cilantro y tinta de calamar estirándolas en una capa muy delgada en un sil pat y deshidratándolas en el horno, luego las rompemos y revolcamos las papas, las servimos en uno de los ya clásicos baldes de Boragó a los cuales les mandamos a diseñar una rejilla como si fueran mini parrillas individuales, las cuales quemamos con un soplete en el salón para darle un tono ahumado a las papas y poder potenciar su sabor “al rescoldo”…

4.-tártaro de machas

Hace ya un tiempo que queríamos lograr algo como esto… y qué mejor que con machas frescas, la macha cruda la cortamos en brunoise y la condimentamos con ciboullette, seste de limón, sal y aceite de oliva, pero para acompañar ese maravilloso tratar, lo colocamos en su misma concha… pero no una concha cualquiera si no que una comestible… la macha está hecha en base a una masa de mar con un caldo de machas y cochayuyo tostado, y las pintamos con almidón de maíz y polvo de setas para darle el aspecto final de concha de macha, y una arena en base a cochayuyo tostado… la idea es que se coma la macha entera con la mano y se sazone con la arena…

5.- porotos granados, kONZO, apio y clorofila de albahaca

El Konzo es un pescado parecido al mero pero endémico de isla de pascua, de una piel mucho más firme y con escamas muy dura, de carne firme y más grasa, el Boragó lo teñimos con jugo de betarraga cruda, para impregnarla de sabor y de un color fucsia intenso y lo acompañamos de puré de porotos granados, laminas de apio, clorofila de albahaca y una selección de hierbas de nuestra huerta, llantén, vinagrillos, oxalis, albahacas…

6.- manzana roja, lenguas de cORDERO y perejil

Hemos estado probando varias “menudencias” de cordero, riñones, mollejas y lenguas… y definitivamente las lenguas fueron las elegidas con un textura carnosa resistente pero blanda, casi crocante, como la sensación de morder una salchicha y de un sabor increíble, suaves notas a cordero… la cocinamos al vacio a 65C por 24hrs, luego la doramos y la glaseamos en un caldo concentrado de cordero, anís y medulas de hueso, muy aromático, que le da a la lengua una untuosidad y melosidad, la acompañamos de puré de manzanas rojas y anís, manzana roja cruda, pan de perejil y tallos de perejil… lo que de solo oler se hace agua la boca… también servimos en la mesa un aroma que colocamos al centro de la mesa, pero recuerda el pasto y la tierra húmeda de donde vienen los corderos para darle un sentido completo al plato…

7.- el saco de sal y pAPAYAS del Limari

Este postre nació en nuestra búsqueda por integrar un poco más el norte a nuestra cocina (ya hemos utilizado chañar, papayas y en otros platos), también junto con el pedido de papayas nos llego un saco de sal y al mirarlo fue casi inmediato… sal, papayas y faltaba algo…. pisco, logramos crear varios tipos de “cristales”, gelatina de papayas, crocantes de leche, papayas confitadas, cristales de sal de mar, flores de romero y una mezcla de dextrosa, azúcar granulada y maicena para lograr una textura de sal, esa mezcla la colocamos dentro de los saquitos, y los llevamos cerrados a la mesa junto a un shot de almíbar de papayas y pisco…. la idea es que la gente desamarre el saquito, lo de vuelta en el plato y lo termine con todo el liquido del shot, creando una sopa fría con papayas y pisco…

8.- yogur crocante y pEUMO

El peumo es un árbol endémico del centro de chile, cuyo fruto es comestible y muy aromático, recuerda un poco al zeste de naranja.. noNosotros hacemos una base de peumo con el fruto y azúcar, con el cual hacemos yogur, dulce y helado… para el yogur crocante utilizamos una cúpula de isomalt para tener la sensación de romper algo, la sensación de fragilidad… completamos el plato con crocantes de vainilla y hierbas.

9.-fRÍO glacial

Y para finalizar el menú de degustación, el ya clásico frio glacial… que hoy lo estamos sirviendo en formato snack… el frio glacial es un recuerdo, un viaje a los glaciares de la Patagonia logrando la misma sensación de frio que estar en la Patagonia…

Endémica es un cambio constante… una interrogante incluso para nosotros mismos, que va cambiando día a día dependiendo de lo que el suelo nos entregue, si encontramos chilco, helechos, o mala hierba, o nos llegan erizos o changles… todo se ve reflejado en Endémica.